The Sizzling Secrets of In-N-Out Burger: Q&A With Stacy Perman

En aquest Preguntes i respostes amb Stacy Perman, autora de In-N-Out Burger: una mirada darrere de la recepta a la cadena de menjar ràpid que incompleix totes les regles , descobrim com la cadena de la costa oest està sacsejant la indústria del menjar ràpid: una hamburguesa estil animal a la vegada.

Hamburguesa In-N-Out


En la majoria de cadenes de menjar ràpid, demanar un doble estil doble animal us donaria una mirada lateral i una conversa incòmoda. No és així a In-N-Out Burger, amb seu a Califòrnia, on les ofertes de menús secrets i els estranys noms de codi –en aquest cas, que denoten dues hamburgueses amb untar més i mostassa fregida (sí!) - són només la meitat de la diversió.



Des que va obrir la seva primera botiga el 1948, In-N-Out s’ha convertit en una institució de la costa oest, amb 232 ubicacions, una base de fans infame inclou Paris Hilton) i més vendes per botiga que Burger King. Quin és el seu sucós secret? Vaig parlar amb Stacy Perman, autora de In-N-Out Burger: una mirada darrere de la recepta a la cadena de menjar ràpid que incompleix totes les regles , per obtenir l'estil interior de l'estil animal, és clar.

Comencem pels conceptes bàsics. Acabeu d’arribar a In-N-Out i esteu al taulell. Què demaneu?



[riu] Bé, normalment no menjo carn. Així que m’encanta el formatge a la planxa, d’estil animal, que bàsicament és una hamburguesa amb formatge sense la carn de vedella. Si em sento molt indulgent, obtindré les patates fregides, a l’estil dels animals. Però després he d’anar a la rehabilitació alimentària.



Sona deliciós. De fet, estaré a San Francisco aquest cap de setmana; potser és el que demanaré.

cnn en directe debat democràtic

Ja saps, és curiós esmentar San Francisco. Durant anys, restaurants de cadenes, com Taco Bell, McDonald’s i Burger King, volien obrir al Fisherman’s Wharf de San Francisco. Però la ciutat i els comerciants poo poo’d tots, perquè no volien compartir espai amb cadenes de menjar ràpid regulars. In-N-Out era l'únic que permetrien.

Perquè no és una cadena de menjar ràpid habitual?



Exactament. Si hi pensem, va començar el 1948, el mateix any que els germans McDonald van llançar McDonald’s. Els restaurants es trobaven a només 45 milles de distància al sud de Califòrnia. Aleshores, tots dos eren empreses familiars que utilitzaven ingredients frescos. McDonald’s funciona avui de manera diferent. Però els propietaris d’In-N-Out mai s’han apartat de les seves filosofies bàsiques. No franquíciesen. Van prometre seguir sent privats, i ho van fer. Es van comprometre a utilitzar només ingredients frescos i a fer totes les comandes a mida, i encara ho fan.

Per això, al vostre llibre, dieu que infringeixen totes les normes?

Sí. Si entres a un dispositiu In-N-Out, no veuràs ni un microones ni un congelador. Això és bastant inusual per a una cadena de menjar ràpid. També paga als seus empleats increïblement bé, molt més que el salari mínim. [A febrer de 2008, In-N-Out pagava a nous associats a temps parcial 10 dòlars per hora, la qual cosa equival a gairebé com guanyen els treballadors a temps complet a Wal-Mart.] Com a resultat, In-N-Out en té un de les taxes de facturació més baixes d’una indústria famosa per la seva alta facturació. Els seus propietaris han mantingut les coses bones i senzilles, tal com pretenia el [fundador] Harry Snyder.



He llegit que In-N-Out té un menú secret i que els seus propietaris no parlen realment amb la premsa. Mantenir una mística, de mena, funciona al seu favor?

Crec que té un paper enorme. Tothom diu que la millor publicitat prové del boca-orella. En tenir un menú secret, In-N-Out permet als seus clients fer tot el possible. Quan dius a una altra persona el que significa estil animal, per exemple, tens la sensació de passar una encaixada de mans secreta. La gent es dedica realment a tot el tema. I In-N-Out ha estat molt intel·ligent al no comercialitzar-lo. La difusió ha estat totalment orgànica.

Però In-N-Out també ha de mantenir-se competitiu, sobretot perquè molts restaurants serveixen hamburgueses. Hi ha plans per remoure les coses?

Ja ho sabeu, ja té una gran cosa. El seu menú s’ha mantingut pràcticament igual des del 1948. No ha afegit embolcalls de Cèsar ni menús infantils ni opcions d’esmorzar, com moltes altres cadenes. De fet, s’han trigat 60 anys a In-N-Out per afegir 7-Up i Dr. Pepper. Tot i que ara l’empresa és molt més gran del que era abans, els seus empleats segueixen centrant-se en el que fan bé: elaborar hamburgueses molt bones, patates fregides molt bones i batuts molt bons. Els administradors no tenen accionistes que miren per sobre de les seves espatlles, de manera que poden centrar-se constantment en mantenir la qualitat dels aliments alta i els empleats ben formats. In-N-Out no ha de diversificar-se cap a una cadena mexicana ni començar a obrir botigues als aeroports i als creuers.

No creieu que In-N-Out hauria de fer-se pública?

No, realment no. Quan es fa públic, s’obre a un conjunt completament nou de pressions que ha de seguir, i crec que això pot canviar la cultura única d’In-N-Out. Mireu Krispy Kreme. Tenia una enorme base de fans i la gent reclamava més llocs a tot el país. Així ho va obligar Krispy Kreme. Va tenir una sortida a borsa el 2000 i va tenir molt d’èxit. Però llavors la cadena va començar a expandir-se ràpidament i aviat es van poder comprar donuts Krispy Kreme als supermercats. Simplement no era el mateix producte. Queden poques ofertes reals i In-N-Out n’és un.

També ha patit un drama familiar.

Sí. Malgrat la mort de [l'expresident] Rich Snyder el 1993 i la mort de [l'ex president] Guy Snyder el 1999, In-N-Out ha aconseguit sobreviure i prosperar i professionalitzar realment la indústria del menjar ràpid. Com més cadenes com McDonald’s i Burger King canvien i s’amplien, més In-N-Out s’adhereix a les seves armes. D’alguna manera, simbolitza la forma ideal de fer negocis als Estats Units: tractar bé les persones, centrar-se en un producte de qualitat i, tot i així, tenir molt d’èxit.


Aleshores, què hi haurà de següent a In-N-Out? Hi ha plans per marxar cap a l'est?

quin any comença el millennials

A poc a poc s’està expandint, fent èmfasi en la paraula lentament. Quan [hereva de la família i aviat propietària] Lynsi Martinez pren el control de l'empresa, podria canviar les coses. Però hi ha una raó per la qual In-N-Out només existeix en quatre estats. Cada restaurant obté la seva carn de comissaris específics, que es troben en un radi de 500 milles. Per tant, saltar d’Utah a Nova York sembla poc realista.

Bé, m’alegro de visitar Califòrnia. Espero que In-N-Out estigui a l’alçada del bombo.

Estic segur que us encantarà. Només cal que assegureu-vos de fer una comanda al menú secret.